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小龙虾正肥美丰腴:趣“味”小龙虾绝不止麻辣

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  图/广州日报记者王维宣

  早在几年前已经爆红的小龙虾,如今不但没有成为过气的“网红”,近两年在广州的红火程度有增无减。每年5月至8月,是它最肥美丰腴、肉质处于巅峰的时期,此时不吃更待何时?今年的小龙虾在口味和吃法上带来更多的创新和惊喜。

  广东人做菜喜欢用葱,可以令菜肴增色添香。店里用“葱”和小龙虾牵“红线”,有葱香小龙虾和葱油小龙虾两种味道,酥美醉人的葱香直冲口鼻。店家所用的是本地葱,葱取头白和少许尾,加入八角等香料和水一同煮2~3分钟以增香,接着捞起来过油,和经过拉油的小龙虾一同炒熟,脆酥而香喷喷。

  “葱油小龙虾”所用的葱油由大厨自己提炼,葱粒轻轻过油,加入自调的酱油、醋、糖以及生蒜所榨的汁水调味。小龙虾经过拉油后用葱油煮熟,葱香醇厚入味。咸蛋黄也是广东人的“心头好”,常常在滚汤或者啫啫煲中“出没”。“咸蛋黄小龙虾”尽显广府菜特色。咸蛋黄先用油兑开,做成咸蛋黄酱,用作爆虾球。做这道菜的小龙虾全部去头,去虾线,只剩尾部。醇厚浓郁的咸蛋黄入口柔和细腻。

  广州人追求原味,常常用清蒸的方式烹饪食材。大厨用同样的方法来烹调小龙虾,让人眼前一亮。“蒸”对小龙虾的质量要求很高,所有虾必须是最新鲜的。这里的小龙虾全部来自洪湖,以湖水养殖、虾蟹混养。湖水中微生物众多,虾的鲜活度尤其高。如此养殖出来的小龙虾壳薄、大只、厚肉,虾须显白色。每日新鲜到店的小龙虾暂居空调房,有4个阿姨负责照料。她们一日挑选3次,去掉不够新鲜的小龙虾。剩下新鲜的虾,则用清水和擦子来清洗干净,剪去虾头,去除虾线。

  除了广府味小龙虾,这里的小龙虾还有“无国界”的做法。像这道借鉴了“年糕炒毛蟹”的小龙虾,加入了弹牙的韩国年糕,用韩国辣酱与海鲜酱一起调煮而成。咖喱龙虾用自调黄咖喱和20多种香料调味煮熟,咖喱的浓烈香气瞬间俘获味蕾。

  冰镇吃法

  考验品质

  中森食博汇里的“巴辣巴辣”小龙虾在广西桂林遇龙河里长大,当地人将成熟的小龙虾捕捞后直接送往广州。随手捞起几只小龙虾,只见虾身白净剔透,腮和小毛干净。

  小龙虾最常见的吃法是“十三香”。而来自桂林的“十三香”小龙虾深深留下了家乡的烙印。桂林当地炮制小龙虾,除了加辣椒,还喜爱加豆腐乳。与桂林豆腐乳相比,四川的豆腐乳更香酥浓醇,因而餐厅选择了后者。豆腐乳分为白菜、麻辣、香辣三种,店里只用麻辣这种。除了增添豆腐乳,这里的“十三香”还添加了红花椒以及郫县豆瓣酱等调料,所用香料至少30种。

  众所周知,小龙虾常常以重口味的麻辣烹之,却不知道还有冰镇的吃法。有这样的“胆量”以清水直接白灼来吃,小龙虾的品质必需棒棒哒。在店里,小龙虾直接在加入少许盐的清水中白灼,灼熟之后马上冰镇,在冷热温度的切换以及盐的作用下,小龙虾肉质变得紧致结实,清爽口感与以往的重口味大有不同。  不剪虾线保留紧实肉质

  入口的小龙虾,通常在处理时已经去除虾线,此举虽然令小龙虾更干净、容易入味,但不足之处在于小龙虾肉质松散,失去原始的最佳口感。已经做了六七年小龙虾生意的“珍姐龙虾”,偏偏不剪虾线,只为保留小龙虾紧实的肉感。店里的小龙虾来自江苏盱眙,据老板娘珍姐说,这一招也是向当地取经的。

  店里新近推出的椒盐口味和金沙口味,令“小龙虾控”有增无减。椒盐小龙虾所用的是青虾,壳薄而容易入味。稍微炸过后,小龙虾酥香脆口,再加入椒盐同炒,咸香味浓。脆卜卜的小龙虾甚至可以连壳带肉吃。“金沙”指的是小龙虾身上布满的咸蛋黄。咸蛋黄稍微炸20秒,直到香味瞬间释放,再放入小龙虾一起小火炒,美味的咸蛋黄就紧紧包裹着每一只虾。

  太古仓的“龙虾先森”同样不去虾线,它们的虾来自洞庭湖。师傅在湖南有20年做虾经验,烹调油爆虾时鲜虾在油锅炸30秒左右,从活虾到上菜不足一分钟,有蒜蓉和芥末泰椒两种秘制蘸酱,口味均是微辣。吃小龙虾剩下的汁酱不能白白浪费,将现煮挂面加入酱汁拌匀着吃,可重温小龙虾的鲜味。